すじ肉料理体験(下ゆで編)
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すじ肉料理体験(下ゆで編)

肉のハナマサで、牛すじを買ってきました。「牛すじアキレス腱」と表示があるものと、単に「牛すじ」の表示のものがありましたが、今回は単に「牛すじ」と表示されているものを買いました。

かちんこちんに冷凍されています。10cm四方の立方体みたいな感じ。どうも大量の牛すじを一気に冷凍してから切断しているようです。

そのままでは切ることもできないので一旦電子レンジの解凍モードで解凍。なかなか解けません。量が多すぎるようです。

しょうがないので、完全に解凍していない状態で下ゆでにはいります。牛すじはまだ立方体のまま。フライパンに多めに水を入れ、牛すじのかたまりを入れます。牛すじが完全に水につかりません。

もっと底の深い鍋があればいいのですが。

火を入れて待ちます。3,40分もするとようやく立方体の形が崩れてきます。ものすごい油とアクが吹き出してきます。これをオタマですくって捨てていきます。立方体の中の方はまだ凍っている模様。

フライパンの中の水がなくなってきたので、新たに水を入れます。吹きこぼれない程度に入れます。すじ肉の半分以上はお湯の外に出ているので、加減が難しいです。

立方体は完全にばらけて、すじ肉が姿を現しました。ものすごい量。

すじ肉は一つ一つのかたまりが思ったより大きく、なんだかグロテスクです。匂いも動物の脂を煮込んでいるような強烈な匂い。たしかに脂っぽいものを煮込んではいますが。

部屋の中にもその匂いが充満します。吐き気をもよおします。圧力鍋を使えばだいぶましだったかも知れません。

すじ肉は一向にやわらかくなりません。量が多すぎて、個々がお湯に使っていないのが原因です。

ここでいったん下ゆでは終了して、食べる分だけ調理し、残りは小分けにして再冷凍しておくことにしました。本当は再冷凍すると味が落ちてよくないんだそうですが、しょうがありません。

まず、すじ肉だけを取り出し、4つに分けて冷まします。150グラムづつぐらいですかね。別に計ったりはしていません。目分量です。

4つのうち3つをラップに包んで冷凍庫へ。残りの一つは、食べやすい大きさに切って、煮込みを続けます。

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← 冷ましたすじ肉。グロテスク。


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